고기마다 육질이 다른 이유는 근세포의 길이나 굵기에 차이가 있고, 근섬유를 이루는 2개의 필라멘트, 즉 액틴 필라멘트와 미오신 필라멘트의 길이와 굵기에 미묘한 차이가 있기 때문이다. 또 동물에 따라 근형질과 근원섬유의 비율에도 차이가 있다. 이런 차이들이 모여 육질을 다르게 한다.
과학향기 출처 : KISTI의 과학향기